Fernanda Cristiely Facioni Silva
RESUMO
Este trabalho consiste em análise de riscos ocupacionais em uma indústria de abatedouro de aves, considerando o fluxo operacional e os riscos de cada processo, foi feita entrevista com os trabalhadores, ao qual pode-se obter dados de ocorrências de riscos ocupacionais e os seus impactos para o estabelecimento, utilizando a tabela matriz de probabilidade x impacto verificou-se que a indústria possui risco baixo a médio de nível de gravidade de ocorrências de riscos ocupacionais, assim foram tomadas medidas de prevenção de acidentes com o uso de “EPI’s” treinamento do fluxo de processo produtivo e rodízio de funcionários. A análise de riscos ocupacionais é de suma importância para a prevenção de acidentes, e exposição dos funcionários ao smais diversos tipos de riscos ocupacionais, além de fazer as empresas cumprirem as legislaçções de segurança do trabalho.
Palavras-Chave: Abatedouro de aves, riscos ocupacionais, fluxo operacional, fiscalização.
ABSTRACT
This work consists of analyzing occupational risks in a poultry slaughterhouse industry, considering the operational flow and risks of each process, interviews were carried out with workers, from which data on occurrences of occupational risks and their impacts can be obtained. for the establishment, using the probability x impact matrix table, it was found that the industry has a low to medium risk of severity of occupational risk occurrences, so accident prevention measures were taken with the use of “PPE's” training of the production process flow and employee rotation. The analysis of occupational risks is extremely important for preventing accidents and exposing employees to various types of occupational risks, in addition to ensuring that companies comply with occupational safety legislation.
Keywords: Poultry slaughterhouse, occupational risks, operational flow, inspection.
INTRODUÇÃO
O agronegócio no Brasil é crucial para a economia do país. De acordo com o Ministério da Agricultura MAPA as exportações do agronegócio brasileiro bateram recorde no primeiro trimestre de 2024 e atingem U$ 37,44 bilhões, carne correspondeu a (12,8%) de participação, ou seja, apresenta um cenário otimista, tendo em vista as novas tecnologias utilizadas no meio rural que consequentemente vem aumentando a produtividade.
Graças à tecnologia implementada no processo de produção e a inspeção, fiscalização em âmbito nacional, estadual e municipal pode-se ter alimentos de origem animal exportados para outros países, e circulando livremente perante os Estados com a certeza da qualidade e inocuidade desses alimentos. A fiscalização à nível nacional fica a cargo do Ministério da Agricultura MAPA através do SIFI e SISBI POA, e a nível Estadual o Sistema de Inspeção Estadual na qual é atribuição da Agência de Defesa Agropecuária e florestal do Estado do Amazonas, além do serviço de inspeção municipal aos municípios que aderirem ao sistema, pois nem todos os municípios tem serviço de inspeção implementado, assim ficando a cargo do Estado as fiscalizações e ações higiênicos sanitárias.
Além disso, ficam sujeitos à fiscalização alimentos de origem animal como carne, leite, ovos e mel, assim como, seus derivados, produtos e subprodutos. Ressalta-se ainda em relação que carne de frango é o segundo tipo de carne mais consumido pela população no planeta, sendo produzidas 14,833 milhões de toneladas por ano, ficando atrás apenas da carne bovina. Isso corresponde à 2,1% de aumento na elaboração de produtos de carne de frango nacional, em relação à 2022. Sendo 65% para o consumo nacional interno e 35% destinado à exportação. Esses dados simbolizam 5,139 milhões de toneladas exportadas (1° lugar mundial). Equivale a 6,6% de acréscimo na exportação em relação ao ano 2022. Esses dados representam consumo de 45,1kg de carne per capita, segundo fatos representados pela embrapa, conforme estatística apresentadas abaixo:
Figura 1: Produção de Carne de frango no Mundo
Fonte: Embrapa,2024
Figura 2: Consumo de Carne no Mundo
Fonte: Embrapa,2024.
Figura 3: Exportação de Carne no Mundo
Fonte: Embrapa,2024.
Figura 4: Exportação de Carne no Mundo
Fonte: Embrapa,2024.
Analisando os gráficos o Brasil está entre os países que têm a produção de carne de frango com 14,900 toneladas, atrás apenas dos EUA. Consome cerca de 10,135 toneladas e está em primeiro lugar nas estatísticas de exportações com 4,764 toneladas sendo que os países que mais importam carne de frango sendo eles Japão, México, Reino Unido, seguido da China, União Európeia, Arábia Saudita, Iraque, Filipinas, Emirádos Arábes, e África do Sul sucessivamente.
Figura 5: Carne de Frango no Brasil
Fonte: Embrapa,2024.
Figura 6: Carne de Frango no Brasil
Fonte: Embrapa,2024.
A “figura 5” representa uma ascensão da produção de carne de frango no Brasil entre os anos 2014 a 2023, tendo um oscilação entre 2014 a 2018, e a partir de 2018 até 2023 houve um crescimento significativo sem oscilações, quedas de produção, fechando o ano de 2023 em 14,833 toneladas. E já correlacionando a “figura 6” representa os destinos das exportações brasileiras, tendo como principal mercado consumidor a China, seguido dos Emirados Arábes, Japão, Arábia Saudita, Africa do Sul, Filipinas, União Europeia, Coreia do Sul, México e Iraque.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
CARNE DE FRANGO NO AMAZONAS
Para que os habitantes da região amazonense tenham segurança alimentar se faz importante a produção vegetal e animal com a orientação e fiscalização das secretarias governamentais municipais de agricultura; das agências de defesa sanitária de cada ente federativo, do Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento (MAPA) e também das entidades de extensão rural. A avicultura é a atividade mais simples dentre os pequenos animais é uma atividade que assegura a nutrição e fonte de renda para os pequenos produtores rurais, assim como a otimização da área disponível na propriedade. “O conhecimento na área da avicultura é fundamental tendo em vista os gastos com recursos financeiros que advem do manejo da matéria-prima até a disposição do produto final”. (ANATER 2021). Atualmente o Amazonas dispõe de dois abatedouros de aves regularizados pela Agência de Defesa Agropecuária e florestal do Amazonas (Adaf) que abastecem a cidade de Manaus, tendo outros três em processo de regularização. O Estado possui outros abatedouros de aves que estão inseridos no Termo de Ajuste de Conduta (TAC) para a regularização de abates de aves que até então era feito de forma artesanal, onde cerca de 30 abatedouros de aves poderão se regularizar, terão dois anos para fazer esse processo de adequação às normas que regulam a atividade (Oliveira, Júnior ASCOM MPAM 2019). Ou seja, a produção de carne de frango regularizada e inspecionada tende a aumentar nos próximos anos, tendo em vista os processos em andamento na Agência de Defesa Agropecuária e Florestal do Amazonas e consequentemente a geração de empregos para as populações da região metropolitana de Manaus.
Observando um panorama mais geral, a avicultura é até o momento uma das bases de emprego e renda para o país, até mesmo para as regiões mais afastadas dos grandes centros. No processo de produção de carne de frango envolvem cerca de 4 milhões de trabalhadores diretos e indiretos, o que gera cerca de 500 mil empregos nas agroindústrias, além de 100 mil famílias produzindo nas granjas. Esse cenário é resultado da produtividade de frango se deve a um conjunto de motivos, entre eles o ambiente, a genética e a nutrição. O ciclo de crescimento do frango acelerou hoje em 40 dias o animal atinge o peso para abate, consumindo 1,6 kg de ração para cada 1 kg de ganho de peso. Antigamente o animal precisava de 105 dias para atingir peso ideal e com 3,5 kg de ração para cada kg de ganho de peso. Isso quer dizer que a genética e tecnologia de bem estar animal, contribui para a alta demanda de produtividade (ABPA 2023).
ABATEDOURO DE AVES
Para analisar os riscos ocupacionais existentes dos trabalhadores faz-se necessário compreender o fluxo de produção durante o abate de aves. Durante o processamento de abate da carne suas principais finalidades consiste em retirar partes indesejáveis como sujidades e possíveis contaminantes, como sangue, pés, penas e vísceras. Além de protelar o desenvolvimento de microorganismos, e diminuir a contaminação por patógenos, assim convertendo em alimento apto ao consumo,(Oliveira Andréa).
Figura 7: Abatedouro de Aves Ziza.
Fonte: Feito pela autora.
Com o fluxograma de abatedouro de aves consiste em área suja e área limpa. No qual a área suja faz parte os processos de recepção das aves, área de espera, inspeção ante mortem, sala de pendura, insensibilização, sangria, escaldagem, depenagem, e pré inspeção. Já a área limpa compreende-se nas etapas de evisceração, inspeção, post mortem, pré- resfriamento e resfriamento, gotejamento, sala de cortes, embalagem, congelamento, estocagem e expedição. (Guerra Pes, Luana e Libardoni, Felipe).
No processo de abate de aves deve ser realizada inspeção e fiscalização ante e post mortem, na análise ante mortem é verificada a procedência do animal a partir da GTA emitida e boletim sanitário. Nesta etapa, é feita a análise clinica / ou lesões (neurológicas, respiratória) da ave, caso tenha sinais de doenças como influenza aviária e doença de newcstle.( Campos, da Silva Alexandre, 1ª ed. Ano 2021). Além, de que é necessário que as aves estejam dispostas em ambiente adequado com ventilação e protegidas dos raios solares. (Brasil,1998).
Figura 8: Recepção das Aves
Fonte: Feito pela autora.
Após a recepção das aves ocorre na sala de pendura em esteiras com nórias ou equipamentos com ganchos a insensibilização, que pode ocorrer de duas formas insensibilização elétrica com baixa frequência e insensibilização elétrica com alta frequência. Na insensibilização com alta frequência a sangria deve ocorrer o mais rápido possível, dentro no máximo de 10 segundos. (Estefano, Murilo,2011). Após colocar as aves dispostas em nórias ou ganchos é feita a lavagem das caixas ou gaiolas, “Posteriormente a pendura, as caixas esvaziadas são enviadas para a área de lavagem e desinfecção de caixas, pelo fato de apresentarem riscos de contaminação. A higienização é de forma contínua com água renovável em temperatura de no mínimo 85ºC seguida de pulverização ou imersão em solução desinfetante. (Guerra Pes, Luana e Libardoni, Felipe).
A sangria compreende no corte dos grandes vasos sanguíneos do pescoço subsequente escoamento do sangue do animal, ao qual acarreta isquemia e a morte do animal. A insensibilização não deve suscitar na morte em nenhuma hipótese, tendo em vista que a sangria é o única metodologia adequada que deverá causar a morte efetiva do animal (ALBINO & TAVERNARI, 2008).
Figura 9: Calha de Sangria das Aves
Fonte: Feito pela autora.
Seguindo o fluxo o processo de escaldagem consiste na imersão das aves em tanques de aço inox com água quente, objetivando favorecer a remoção das penas mediante do alargamento do bulbo da pena e remover sujidades da superfície da carcaça. O tanque deve possuir medidor de controle de temperatura e processo de tubulação que possibilite a renovação contínua da troca da água, de forma que a cada turno de trabalho seja feita a renovação. (BRASIL, 1998).
Após a escalda ocorre a depenagem que resulta de um processo mecânico onde coloca-se a ave em um equipamento chamado depenadeira de aves, proposto à retirada total das penas, após com as aves suspensas é retirada alguma possível pena restante, feito de forma manual com as aves suspensas pelos pés e sucessivamente após a escaldagem, sendo proibido qualquer atraso (BRASIL, 1998). Após esse processo é feita a inspeção visual na aves para detectar alguma anormalidade, contaminação ou lesão que possa comprometer o produto final.
Figura 10: Tanque de Escaldagem
Fonte: Feito pela autora.
A etapa de evisceração já ocorre na área limpa do abate. Antes da evisceração as aves são lavadas em chuveiros de aspersão. Inicialmente é feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome. As vísceras são expostas, examinadas e separadas. Os pulmões são extraídos por pistola à vácuo. Procede-se uma lavagem interna. (ROBERTO OLIVEIRA).
A evisceração é realizada com a carcaça pendurada em ganchos de aço inoxidável, presos em nórias suspensas mecanizadas, as vísceras não comestíveis são recolhidas através de calha de material de inox e de fácil higienização, conduzidas para os coletores, e essas vísceras não comestíveis são chamadas de graxaria. (MAPA 210, 1998)
Figura 11: Processo de Evisceração.
Figura 12: Processo de Refriamento da carcaça
Fonte: Feito pela autora.
Pré-resfriamento, resfriamento, rependura e gotejamento. Pode ser realizado de três formas, por aspersão de água gelada, imersão em água em resfriadores contínuos tipo rosca sem fim ou por ar em câmaras frigoríficas (BRASIL, 1998). Na grande maioria dos frigoríficos, esse processo é realizado em sistema de refrigeração por imersão em água. Sendo realizado em duas etapas, primeiramente passando pelo pré-chiller para realizar o pré-resfriamento e posteriormente pelo chiller, para resfriamento.
Na maior parte dos frigoríficos, o resfriamento é realizado por imersão em água gelada, primeiro é a ave é colocada no pré-chiller, para realizar o pré-resfriamento e posteriormente o chiller para realizar o resfriamento. O pré –resfriamento, resfriamento e gotejamento, pode ser realizado por aspersão de água gelada, imersão em água em resfriadores contínuos tipo rosca sem fim ou por ar em câmaras frigoríficas (Brasil,1998). Após esse processo ocorre os cortes, embalagem, armazenamento nas câmaras frias e posterior expedição do produto final.
Após saber todo o fluxo operacional, podemos analisar quais riscos ocupacionais estão sujeitos os trabalhadores de abatedouro frigorífico de aves que para fazer essa análise se faz necessário fazer um “Programa de Gerenciamento de Riscos” ao qual é utilizado para identificar, mitigar e controlar ameaças presentes nas empresas. Ou seja, inclui análise de possíveis acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, sendo que esse PGR deve conter inventário de riscos e plano de ação. (José Aldair Morsch 2022). Porém, se faz necessário ainda entender quais serão os riscos ocupacionais que serão analisados “in loco”.
Segundo a NR 9 o risco ocupacional, é analisado pela frequência de ocorrência dos riscos em função do grau de probabilidade e as consequências de determinada ocorrência. Esses riscos podem ser classificados em físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes.
O manual de elaboração de mapas de risco cita que agentes físicos são qualquer energia que ao qual os trabalhadores são expostos como ruído, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas. Agentes químicos produtos que podem penetrar no organismo via respiratória, nas formas de poeira, fumo, neblina, gás, ou vapor que pela natureza da atividade de exposição ao risco, podem ser absorvidos pelo organismo. Agentes biológicos riscos de contaminação por bactérias, fungos, bacilos, parasitas, protozoários, vírus, entre outros. Agentes ergonômicos o levantamento e transporte manual de peso, monotomia, repetição de movimentos e esforços, ritmo, excessivo. E por fim os agentes mecânicos ou de acidente qualquer fator que coloque o trabalhador em situação vulnerável que possa afetar a sua integridade física e psíquica.
METODOLOGIA
Este estudo foi feito com referências bibliográficas e de sites oficiais, de forma a descrever como se procede o fluxo operacional de abatedouro de aves e identificar com base na metodologia de matriz de impactos e probabilidades os riscos ocupacionais de um abatedouro de aves situado na região metropolitana de Manaus e para posterior descrever plano de ação afim de prevenir e corrigir possíveis riscos ocupacionais caso seja necessário. “Matriz de probabilidade e impacto é utilizada para verificar processos, e permite observar quais riscos do processo requer mais atenção. Requer análise tendo relação de probabilidade e gravidade.” (Luís Paulo Mattosinho,2020).
O primeiro passo a ser feito é identificar os possíveis riscos existentes no processo de abate de aves, seja eles, riscos biológicos, químicos, físicos, ergonômicos.
- Riscos biológicos (vírus, fungos, bactérias ex: gripe aviária): Contato com aves vivas, durante todo o processo de fluxo produtivo.
- Risco físico: Exposição ao calor no tanque de escalda e no processo de toalete (retirada dos restos de penugem).
- Riscos biológicos: Contato com as vísceras do animal, durante o processo de evisceração.
- Risco ergonômico: Levantamento inadequado durante o manuseio do transporte das caixas das aves.
- Risco ergonômico: Muitas horas em pé durante o processo produtivo.
- Risco físico: Exposição à área molhada do abate de aves.
- Risco físico: Manuseio de facas no processo de evisceração e cortes.
- Risco físico: Cortes de frango na máquina “serra fita”.
- Risco físico: Exposição ao frio na máquina de “chiller” (resfriamento da carcaça) e na câmara frigorífica.
A partir da listagem de possíveis riscos existentes e com entrevista dos trabalhadores no abatedouro de aves, é possível estimar os riscos e impactos financeiros de acordo com a planilha apresentada em custos, poucos significativos, custos baixos e custos altos, assim com a probabilidade e impactos de custos é possível definir o grau de risco da empresa em relação à segurança do trabalho e verificar se haverá necessidade ou não de implementação de plano de ação.
RESULTADOS E CONCLUSÕES
Por fim com o resultado da entrevista feita aos trabalhadores resultou-se em dados para preenchimento da tabela de impacto e riscos ao qual foram analisados a ocorrencia de riscos existentes com correlação de impactos existentes.
Risco físico de doenças por conta do contato com a aves durante o processo de evisceração, nenhum funcionário foi afastado por esse motivo então, foi classificado como não provável que aconteça “1 a 10%” de probabilidade (índice 1). Todavia, caso venha a ocorrer, “riscos com consequências reversíveis a curto e médio prazo com custos altos ”, tendo em vista os gastos com tratamento de saúde (índice 4).
O risco físico de exposição ao calor no tanque de escalda, pode ser que ocorra frequentemente de 71 a 90% de ocorrência (índice 5), com impacto reversíveis de curto a médio prazo (índice 3).Já o risco físico de ter alguma doença por ter contato com as vísceras dos animais, caracterizado com a probabilidade de ocorrência “pode ser que ocorra uma vez dentro de 1 ano, probabilidadade de 11 a 30% (índice 2) com impacto de custo pouco significativo “índice 2”.
O risco ergonômico de levantamento corporal inadequado das caixas das aves,foi levado em conta a entrevista feita com o funcionário que exerce essa função. Probabilidade de ocorrência de 31 a 50%(índice 3) de acontecer com custo pouco significativo ( índice 2).
O risco físico com manuseio de facas no processo de evisceração e cortes, pode ser que ocorra mais de uma vez dentro de 1 ano, ou seja probabilidade de ocorrência de 31 a 50% (índice 3) e este risco foi caracterizado com consequências reversíveis a curto e médio prazo com custos altos (índice 4).
Risco ergonômico de funcionários passando muitas horas em pé durante o processo produtivo, “podendo ocorrer exaustão física”, probabilidade de ocorrência 51 a 70% (índice 4). Impacto com custos poucos significativos (índice 2).
A exposição à área molhada do abate de aves, pode ocorrer algum acidente caso os funcionários escorreguem, pode ser que ocorra uma vez dentro de 1 ano 11 a 30% (índice 2), com risco de impacto significativo a depender da possível gravidade (índice 4).
O risco físico de manuseio de facas no processo de evísceração e cortes, pode ocorrer de 31 a 50%(índice 3) a probabilidade de ocorrer algum acidente no período de 1 ano, e custos com consequências reversíveis de curto e médio prazo com custos altos (índice 40).
Na sala de área limpa do abate tem a máquina de serra fita, a probabilidade de ocorrência é de 11 a 30%, podendo ocorrer uma vez dentro de 1 ano (índice 2), todavia caso ocorra os impactos podem ser com consequências irreversíveis ou com custos invariáveis (índice 5).
Por fim na análise do risco físico exposição ao frio na máquina de “chiller” onde ocorre o resfriamento da carcaça, e dentro da câmara fria, foi considerado “Pode ser que ocorra uma vez dentro de 1 ano 11 a 30% (índice 2)”, porém caso venha a ocorrer os impactos “Riscos com consequências reversíveis a curto e médio prazo com custo baixos com (índice 3).
Assim para alimentar a tabela será utilizado o cálculo é dado por: Grau de exposição (E) = Probabilidade (P) x Impacto (I).
| TABELA DE IMPACTO E PROBABILIDADE DE RISCO DO ABATEDOURO DE AVES | |||||
| Impacto x Probabilidade | Risco com consequência pouco significativas 1 | Riscos com consequências reversíveis a curto e médio prazo com custo pouco significativo 2. | Riscos com consequências reversíveis a curto e médio prazo com custo baixos 3. | Riscos com consequências reversíveis a curto e médio prazo com custos altos 4. | Riscos possuim consequências irreversíveis ou com custos invariáveis 5 |
| Não é provável que aconteça 1 – 10% 1 | 3 | 4 | |||
| Pode ser que ocorra uma vez dentro de 1 ano 11 a 30% 2 | 4 | 8 | 10 | ||
| Pode ser que ocorra mais de uma vez dentro de 1 ano 31 a 50% 3 | 6 | 12 | 15 | ||
| Pode ser que ocorra mensalmente 51 a 70% 4 | 8 | ||||
| Pode ser que ocorra semanalmente 71 a 90% 5 | 15 | ||||
| NÍVEL 1 – MUITO BAIXO ( 1 à 6) | NÍVEL 2 – BAIXO (7 à 11) | NÍVEL 3 – MÉDIO (12 à 17) | NÍVEL 4 – ALTO (18 à 21) | NÍVEL 5 – MUITO ALTO (22 à 25) | |
Fonte: Feita pela autora.
As estimativas de probabilidade e impacto permitiram identificar os níveis de exposição de cada risco levantado “in loco”, sendo assim possível avaliar o nível de risco de riscos ocupacionais neste abatedouro em específico, o estabelecimento apresentou nível baixo a médio de riscos, de posse desses dados foi possível identificar os pontos mais graves de risco do abatedouro que no caso em questão é o “manuseio da máquina de serra fita” apesar de nunca ter tido algum sinistro, caso ocorra os danos altos. Então foi sugerido o uso de luva de aço como forma de proteção do trabalhador desta máquina, além de treinamento de capacitação do fluxo de operação, rodízio de funções durante ao longo do tempo para que os funcionários não fiquem fadigados executando as mesmas funções. Tendo por base as avaliações de riscos nos esbalecimentos pode-se verficar a importância da identificação de áreas problemáticas e na implementação de melhorias contínuas para garantir a segurança dos colaboradores, importância está,pois previne acidentes, reduz custos, melhora a produtividade e fazem as empresas cumprirem as legislações segurança no trabalho.
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